Με το τέλος του τρύγου στη Σάμο, ένα παραδοσιακό γλύκισμα έχει την τιμητική του. Η μουσταλευριά, γνωστή στους ντόπιους και ως κουρκούτα, είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά κεράσματα του νησιού, άρρηκτα συνδεδεμένο με την αμπελουργική παράδοση και το περίφημο μοσχάτο λευκό σταφύλι της Σάμου. Απλή στην παρασκευή της, αλλά γεμάτη άρωμα και γεύση, η μουσταλευριά φτιάχνεται με φρέσκο μούστο και αλεύρι και σερβίρεται συνήθως με κανέλα, καρύδια ή αμύγδαλα και καβουρδισμένο σουσάμι.
Η παραδοσιακή σαμιώτικη διαδικασία ξεκινά με το «κόψιμο» του μούστου. Για κάθε λίτρο μούστου προστίθεται ένα κουταλάκι καθαρής στάχτης από ξύλα ελιάς ή κληματόβεργες. Ο μούστος βράζει σε μεγάλη κατσαρόλα και ξαφρίζεται συνεχώς, ώστε να καθαρίσει, αναφέρει στην ΕΡΤ 3 η Μαριγουλα Τακτικού που κρατά χρόνια την παράδοση και την μεταλαμπαδεύει στις νεότερες γενιές. Το μυστικό, όπως λέει είναι να αφήνεται να «ξεκουραστεί» για ένα βράδυ. Την επόμενη ημέρα μεταφέρεται προσεκτικά σε καθαρή κατσαρόλα, έτοιμος για το επόμενο στάδιο της παρασκευής.
Στην αυθεντική συνταγή πρωταγωνιστεί ο χαρακτηριστικός κανόνας «5 προς 1»: για κάθε πέντε ποτήρια μούστου χρησιμοποιείται ένα ποτήρι αλεύρι. Το μείγμα ανακατεύεται αδιάκοπα με ξύλινη κουτάλα, καθώς βράζει, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνή και βελούδινη υφή. Όταν η κουρκούτα είναι έτοιμη, μοιράζεται σε μπολ ή πιάτα και πασπαλίζεται με κοπανισμένο καρύδι ή αμύγδαλο, σουσάμι και κανέλα.
H Μαριγουλα Τακτικού θυμάται ότι παλαιότερα, οι νοικοκυρές της Σάμου είχαν βρει έναν τρόπο να διατηρούν τη μουσταλευριά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Άπλωναν την κουρκούτα σε ταψί και την άφηναν να στεγνώσει για μία ημέρα στον ήλιο. Έπειτα την έκοβαν σε μικρά, μπακλαβαδωτά κομμάτια, την έψηναν για λίγο στον φούρνο και την αποθήκευαν σε γυάλινα βάζα. Βέβαια, όπως λέει και η παράδοση, η μεγαλύτερη δυσκολία δεν ήταν η διατήρησή της, αλλά να μείνει αρκετή μέχρι να φτάσει η ώρα του σερβιρίσματος, αφού μικροί και μεγάλοι… δύσκολα αντιστέκονταν στον πειρασμό.
ΠΗΓΗ: ertnews.gr
