Στις αλυκές της Τουρλίδας, όπου μπορεί κάποιος να φτάσει και κάνοντας μια όμορφη ποδηλατική διαδρομή από το Μεσολόγγι, παράγεται πάνω από το μισό του αλατιού που καταναλώνουμε στην Ελλάδα. Εκεί συλλέγεται και η Αφρίνα, ένα αλάτι κατηγορίας Fleur de Sel, το οποίο θα μπορούσε να ανταγωνιστεί άλλα αλάτια αυτής της κατηγορίας που παράγονται σε άλλες χώρες.
Οι Ελληνικές Αλυκές είναι η κρατική εταιρεία που διαχειρίζεται τις αλυκές στο Μεσολόγγι, καθώς επίσης σε Κίτρο, Αγγελοχώρι, Νέα Κεσσάνη, Μέση, Καλλονή και Πολιχνίτο. Με ετήσια παραγωγή 200.000 τόνων διαθέτουν στην αγορά το 92% της εγχώριας παραγωγής αλατιού και καλύπτουν το 60% της εγχώριας κατανάλωσης, ενώ το υπόλοιπο καλύπτεται με εισαγωγές. Ωστόσο, μια ιδιαιτερότητα στο Μεσολόγγι είναι η μοναδική στην Ελλάδα μη κρατική αλυκή, η οποία ανήκει στον Δήμο Μεσολογγίου με έκταση περίπου 2.000 στρέμματα, όπου γίνεται και η μοναδική στην Ελλάδα παραγωγή ανθού αλατιού ή fleur de sel.
Οι ιδιαίτερες καιρικές συνθήκες της λιμνοθάλασσας είναι αυτές που παίζουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή του ανθού αλατιού. Το νερό είναι ρηχό και ζεστό, υπάρχει ελάχιστο κύμα και μέτριοι άνεμοι. Στην επιφάνεια των αλοπηγίων, των τηγανιών, φτιάχνεται μια λεπτή κρούστα του πρώτου αλατιού. Σιγά σιγά, με τον άνεμο, η κρούστα αυτή θα παρασυρθεί και θα φτάσει σαν αφρός στις όχθες των τηγανιών. Γι’ αυτό άλλωστε ο ελληνικός ανθός αλατιού ονομάζεται Αφρίνα. Όταν αυτός ο αφρός στεγνώσει, συλλέγεται αποκλειστικά και μόνο με το χέρι από εξειδικευμένους εργάτες με ξύλινα εργαλεία.
Ακριβότερη η Αφρίνα, αλλά χρειάζεται μικρότερη ποσότητα για το φαγητό
Σύμφωνα με τον Χρήστο Φλώρο, ο οποίος παραμένει ενεργός στην οικογενειακή επιχείρηση Αλάτι Φλώρος με έδρα στο Μεσολόγγι, “Η Αφρίνα φαίνεται αρχικά ακριβότερη για χρήση στην εστίαση. Ωστόσο, είναι ένας τύπος αλατιού με πολύ πιο έντονη γεύση από το ραφιναρισμένο αλάτι. Ο ίδιος υποστηρίζει ότι 800 γραμμάρια ανεπεξέργαστου αλατιού ισοδυναμούν με 1,5 έως 2 κιλά επεξεργασμένου.” Στο ράφι, η τιμή της Αφρίνας ξεπερνά τα 10 ευρώ το κιλό, ενώ η τιμή του ραφιναρισμένου αλατιού πέφτει μέχρι και στο 1 ευρώ το κιλό σε συσκευασίες των 10 κιλών και άνω.
Η σύγκριση ίσως θα είχε περισσότερο νόημα να μετατοπιστεί στην υπεραξία που μπορεί να δώσει το προϊόν, τόσο γευστικά όσο και σε επίπεδο διατροφής. Ένα από τα διατροφικά χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν την Αφρίνα είναι η ποσότητα μαγνησίου, η οποία είναι μέχρι και τετραπλάσια από το ραφιναρισμένο αλάτι. Επίσης, η Αφρίνα δεν έχει νόημα να χρησιμοποιηθεί στη διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά στο τελικό στάδιο πριν το σερβίρισμα. Έτσι, όχι μόνο παραμένει “ζωντανή”, αλλά μειώνει και το κοστολόγιο της συνταγής.
Οι καταναλωτές συνεχίζουν να τρώνε αλατισμένο φαγητό
Σύμφωνα με τη Δέσποινα Τσατάλα, υπεύθυνη διαχείρισης και προώθησης προϊόντων της Kalas Group, “Το αλάτι που παράγεται στο Μεσολόγγι καλύπτει το 67% της συνολικής παραγωγής της εταιρείας μέσω της τοπικής μονάδας επεξεργασίας, ενώ το υπόλοιπο της παραγωγής καλύπτεται από μια δεύτερη μονάδα που βρίσκεται στη Σίνδο στη Θεσσαλονίκη, επίσης με εγχώριο αλάτι. Οπότε, η εταιρεία δεν χρειάζεται σε αυτή τη φάση να κάνει εισαγωγές.”
Η Kalas Group διαθέτει στην αγορά αρκετά διαφορετικά προϊόντα με διαφοροποιημένα χαρακτηριστικά, όπως προϊόντα της κατηγορίας Ανθός Αλατιού, αλλά και ειδικές κατηγορίες υποκατάστατου αλατιού, αλάτι χωρίς ιώδιο και φθοριωμένο αλάτι. Τα στοιχεία πωλήσεων της εταιρείας δείχνουν ότι ο καταναλωτής δεν έχει αλλάξει τις συνήθειές του ως προς τα “αλατισμένα” τρόφιμα, καθώς οι πωλήσεις παραμένουν σταθερές, παρά τις συστάσεις των γιατρών για λιγότερη χρήση αλατιού στα τρόφιμα.
Ωστόσο, αυτό που δεν γνωρίζουν πολλοί καταναλωτές είναι ότι το αλάτι που συχνά πλέον περιέχουν τα τρόφιμα, όπως για παράδειγμα τα επεξεργασμένα κρέατα και τα σνακ, δεν είναι το ίδιο με το αλάτι που αγοράζουν από το ράφι του σούπερ μάρκετ.
Το αλάτι της εστίασης δεν είναι πάντα αυτό που βλέπουμε στο ράφι
Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα είναι αυτά που χρησιμοποιούνται ολοένα και περισσότερο στην παραγωγή επεξεργασμένων τροφίμων. Αν έχετε αναρωτηθεί γιατί τα πατατάκια είναι εθιστικά, τα άλατα αυτά είναι η βασική αιτία. Πέρα όμως από τον εθισμό, η “δύναμη” της γεύσης των αλάτων αυτών αποκρύπτει ατέλειες των τροφίμων, όπως συμβαίνει σε έναν κατεψυγμένο γύρο κρέατος, δηλαδή σχεδόν στο 100% αυτής της μορφής κρέατος, αλλά και σε αλλαντικά.
Τα άλατα αυτά έχουν εγκριθεί γιατί επιτελούν τον βασικό τους ρόλο, που είναι να εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι στερούνται παρενεργειών. Όταν καταναλώνονται, τα νιτρικά άλατα απορροφώνται στον γαστρεντερικό σωλήνα και ένα ποσοστό αυτών εκκρίνεται μέσω των σιελογόνων αδένων πίσω στη στοματική κοιλότητα.
Ο σημαντικότερος κίνδυνος από την κατανάλωση νιτρωδών αλάτων έγκειται στην ικανότητά τους να αντιδρούν με αμίνες και αμίδια, προϊόντα αποικοδόμησης των πρωτεϊνών του κρέατος. Αυτή η βιοχημική αντίδραση καταλύεται υπό δύο κυρίως συνθήκες: α) το εξαιρετικά όξινο περιβάλλον του ανθρώπινου στομάχου και β) κατά την έκθεση των αλλαντικών και του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως στο τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα ή το κάπνισμα.
Οι νιτροζαμίνες, που είναι το αποτέλεσμα αυτής της αντίδρασης, έχουν επανειλημμένα συνδεθεί με καρκινογένεση στον γαστρεντερικό σωλήνα. Οπότε, μήπως δεν είναι τυχαία η αύξηση των καρκίνων του εντέρου και μάλιστα από νεαρές ηλικίες, δεδομένου ότι τα παιδιά μεγαλώνουν με αυτά τα τρόφιμα;
Πηγή: Grape
