Του Βασίλειου Φραντζόλα*
Όσοι συζητούν για το μικρό μερίδιο που έχει η χώρα μας στις εξαγωγές τυποποιημένου ελαιολάδου, σπάνια αναφέρουν τον παράγοντα “ποιότητα” μέσα σε όλους τους προβληματισμούς που κατά καιρούς διατυπώνονται. Θεωρείται δεδομένο ότι το ελληνικό ελαιόλαδο είναι αρίστης ποιότητας και τελικά μάλλον “αδικείται” από το πολύ μικρό μερίδιο στις αγορές χωρών όπως η Αμερική, Αγγλία ή Ιαπωνία. Στις χώρες αυτές το ποσοστό των ελαιολάδων μας που εισάγονται τυποποιημένα κυμαίνεται από 2–4 %, όταν οι δύο μεγάλες ελαιοπαραγωγικές, εξαγωγικές χώρες Ισπανία και Ιταλία καταγράφουν μερίδια αγοράς από 40% έως και 70% η κάθε μία, με το 70% να αφορά συνήθως την Ισπανία. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα τελευταία 10 χρόνια έχει αρχίσει η “αφύπνιση” του ελαιοπαραγωγικού δυναμικού της χώρας, οφειλόμενη σε έναν αριθμό λόγων, πετυχαίνοντας μια καλύτερη πορεία στις διεθνείς αγορές, κυρίως στον τομέα της αναγνωρισιμότητας. Επειδή συχνά η κακή πορεία μας στις εξαγωγές τυποποιημένου ελαιολάδου αποδίδεται κυρίως στην έλλειψη χρηματοδότησης του τομέα, υπάρχουν παραδείγματα άλλων ελληνικών εταιρειών – σε διαφορετικό τομέα – όπως η Apivita και Korres. Αυτά μας υπενθυμίζουν ότι πρώτα δημιουργείς ένα άριστο ποιοτικά, ανταγωνιστικό προϊόν και μετά, σε δεύτερη φάση, προωθείται με χρηματοδότηση στις αγορές εξωτερικού. Βεβαίως αυτό ισχύει κατά κύριο λόγο και για το ελληνικό τυποποιημένο ελαιόλαδο.
Για την εσωτερική αγορά απαιτείται – πέραν πολλών άλλων -η ξεκάθαρη θέση της πολιτείας στην ανάδειξη των πλεονεκτημάτων του ελαιολάδου και ειδικότερα του εξαιρετικά παρθένου έναντι των σπορέλαιων, ώστε να σταματήσει η μείωση του μεριδίου έναντι των σπορέλαιων. Ενδεικτικά, από το 1980 η κατανάλωση ελαιολάδου εμφανίζει μείωση κατά 100.000 τόνους ετησίως, κάτι που βέβαια έχει μειώσει την κατά κεφαλή κατανάλωση από 22 σε 12 κιλά. Οι καταναλωτές δεν γνωρίζουν ότι δεν είναι μόνο οι – συχνά πολύ ακριβές – πολυφαινόλες των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων οι οποίες δίνουν το προβάδισμα στην επιλογή μιας υγιεινής διατροφής. Η μεγάλη υπεροχή των ελαιολάδων έναντι των σπορελαίων οφείλεται στο υψηλό ποσοστό μονοακόρεστων λιπαρών τα οποία περιέχουν, τα οποία οξειδώνονται πολύ δυσκολότερα από τα πολυακόρεστα λιπαρά τα οποία κυριαρχούν στα σπορέλαια, τα οποία, ας σημειωθεί συνιστάται πρέπει να καταναλώνονται – σαν γενικός κανόνας – χωρίς καν να θερμανθούν προηγουμένως (Εγκ. Λεξικό Α. Καρδούλη, σελ. 131), λόγω της άμεσης οξείδωσης τους κατά την θέρμανση τους. Ενδεικτικό της αδιαφορίας πολλών πλευρών, είναι το γεγονός ότι στα γυμνασιακά βιβλία της Οικιακής Οικονομίας, επί δεκαετίες, ό όρος “εξαιρετικό παρθένο” απουσιάζει, κάνοντας χρήση μόνο της λέξης “ελαιόλαδο” η οποία σημαίνει ραφιναρισμένο (“εξευγενισμένο”) ελαιόλαδο το οποίο παράγεται με την βοήθεια χημικών μεθόδων, και όχι εξαιρετικά παρθένο (χυμός της ελιάς) !
Στην μεγάλη παγκόσμια αγορά η οποία καταναλώνει ετησίως περί τους 3.000.000 τόνους ελαιολάδου, οι παραγωγοί πρέπει να στοχεύουν αποκλειστικά σε ένα τμήμα που κυμαίνεται από 5 -10%. το οποίο αφορά το εμφιαλωμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με προδιαγραφές και ελέγχους ποιότητας, τοποθετημένο στα ράφια των Σ/Μ. Μόνο αυτό το τυποποιημένο προϊόν προσθέτει αξία στο ελαιόλαδο και κέρδος στον παραγωγό, ξεφεύγοντας από την χαμηλή τιμή πώλησης σαν χύμα. Είναι αδιαμφισβήτητο, ότι μόνο όσοι παραγωγοί ξεφύγουν από την μέγγενη του χύμα θα επιβιώσουν τα επόμενα χρόνια. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα στην χώρα μας και για τους εξής λόγους: οι αλλαγές στο κλίμα θα μειώσουν την ελαιοπαραγωγή στους μη αρδευόμενους ελαιώνες, δεν υπάρχουν μεγάλες ομάδες παραγωγών ή συνεταιριστικών σχημάτων τα οποία μπορούν να διαμορφώσουν καλύτερες τιμές, υπάρχει πλήρης έλλειψη χρηματοδότησης του τομέα, εκσυγχρονισμού των καλλιεργειών, ενώ απαιτείται ανανέωση ελαιώνων με πυκνότερες φυτεύσεις σε απάντηση στους ελαιώνες υπέρπυκνης φύτευσης οι οποίοι αναπτύσσονται σε χώρες όπως Πορτογαλία και Ισπανία με ταχύτατους ρυθμούς.
Οι ετικέτες τυποποιημένου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δίνουν πολύπλευρη μάχη για να μπορέσουν να τοποθετηθούν και να διατηρήσουν την θέση τους στις διεθνείς αγορές. Κανένας μεγάλος αγοραστής δεν κάνει συμβόλαιο αγοράς τυποποιημένου εξ. παρθ. ελαιολάδου αν δεν τηρούνται τρεις βασικές προϋποθέσεις: σταθερή ποιότητα σε βάθος χρόνου, εγγυημένη ποσότητα και ανταγωνιστική τιμή. Για το ελαιόλαδο η τιμή είναι ο τρίτος κατά σειρά σπουδαιότητας παράγοντας. Το πλέον σημαντικά είναι η σταθερότητα στην ποιότητα και την ποσότητα του προϊόντος, και αυτό είναι ένας σημαντικός ανασταλτικός παράγοντας για να υπάρξει καλή πορεία στο εξωτερικό,. Η σταθερή, εγγυημένη ποιότητα στους μεγάλους όγκους που απαιτούν οι μεγάλοι αγοραστές είναι θέμα το οποίο προϋποθέτει παιδεία σε όλες τις φάσεις παραγωγής, από τον ελαιοπαραγωγό, τον γεωπόνο και το ελαιοτριβείο. Δυστυχώς, ενδεικτικά, η συνεχιζόμενη χρήση τσουβαλιών παντός είδους, για την μεταφορά και στοίβαξη της ελαιοπαραγωγής έξω από τα ελαιοτριβεία σε ποσοστό 85-90%, σηματοδοτεί ακριβώς την έλλειψη ελαιοκομικής παιδείας και εμμονής σε χρήση παλαιών, απορριπτέων μεθόδων οι οποίες υποβιβάζουν την ποιότητα.
Μέσα στην παγκόσμια αγορά των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων τα οποία μπορούν να τοποθετηθούν στα ράφια των Σ/Μ, υπάρχει ένα «μαγικό», πολύ μικρό κομμάτι το οποίο αφορά τα υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, με τιμές 3-5 φορές υψηλότερη από τα απλά εξαιρετικά παρθένα, καθημερινής χρήσης. Για αυτό το μικρό κομμάτι της αγοράς, το οποίο δίνει στο προϊόν υψηλή προστιθέμενη αξία, γίνεται μεγάλη μάχη αλλά το μερίδιο της χώρας μας είναι ακόμα πάρα πολύ μικρό. Κύριος λόγος είναι η έλλειψη παιδείας που αφορά και τον εξοπλισμό και την κατάλληλη χρήση των μηχανημάτων στο ελαιοτριβείο. Συχνά αγνοούνται οι κανόνες καλής λειτουργίας τους, με πρώτο – μέγα – θέμα την καθαριότητα των μηχανημάτων μετά το τέλος της βάρδιας. Πέραν αυτού, ίσως το 50% των οργανοληπτικών ελαττωμάτων που παρατηρούνται στα ελαιόλαδα οφείλονται κατά βάση στην κακή διαχείριση των καρπών μέχρι την έναρξη της διαδικασίας ελαιοποίησης παράλληλα με έλλειψη γνώσεων για την ποιοτική βελτίωση κατά την ελαιοποίηση, εκτός βεβαίως των κακών συνηθειών και αντιλήψεων που δύσκολα μεταβάλλονται.
Οσον αφορά τον διεθνή ανταγωνισμό στον τομέα των υψηλής ποιότητας ελαιολάδων, οι κύριοι ανταγωνιστές μας δεν είναι οι ανερχόμενες δυνάμεις της Τυνησίας, Τουρκίας ή Μαρόκου. Είναι η υπερδύναμη Ισπανία και βεβαίως η πολύπειρη Ιταλία. Ο καθ. M. Servili σε πρόσφατη παρουσία του στην χώρα μας παρουσίασε και ανέλυσε σε βάθος τις νέες τεχνολογίες στις οποίες πειραματίζονται συνεχώς στην γείτονα εκ δυσμών, οι οποίες όλες ανεξαιρέτως στοχεύουν στην αύξηση των αρωμάτων των ελαιολάδων και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και στην παράλληλη μείωση των φαινολών, ώστε τα ελαιόλαδα να μην κυριαρχούνται από την αίσθηση του πικρού και του πικάντικου ! Αντίθετα δηλαδή με την – λανθασμένη – τάση που κυριαρχεί στους παραγωγούς μας ότι δηλαδή όσο πιο πικρό και πικάντικο είναι το ελαιόλαδο τόσο μεγαλύτερες πωλήσεις και κέρδη θα τους αποφέρει. Για να πετύχουν όμως τα ελαιοτριβεία την παραγωγή ελαιολάδων όπου ξεχωρίζουν έντονα τα ξεχωριστά τους αρώματα όπως του κομμένου γρασιδιού, φύλλου ντομάτας, αγκινάρας η φρέσκου αμύγδαλου, απαιτείται η συνεχής, πολυετής εκπαίδευση των χειριστών μηχανημάτων του ελαιοτριβείου στην οργανοληπτική αξιολόγηση. Και έτσι καταλήγουμε πάλι στην μαγική λέξη «ποιότητα» η οποία επιτυγχάνεται μόνο με /συνεχή, υψηλού επιπέδου εκπαίδευση, τομέας στον οποίο υστερούμε ακόμη πάρα πολύ. Απαιτείται να φροντίσουμε να καλυφθούν σύντομα οι ελλείψεις που παρατηρούνται για την παραγωγή περισσότερων ποιοτικών ελαιολάδων ώστε να είναι δυνατή η βιωσιμότητα όλου του ελαιοπαραγωγικού τομέα.
*Δοκιμαστής & Σύμβουλος Ποιότητος Ελαιολάδου M. Sc. Food Policy, City University London. O Βασίλειος Φραντζολάς διοργανώνει τακτικά σεμινάρια για το ελαιόλαδο. Πληροφορίες στην ιστοσελίδα www.oliveoilseminars.com
