Κάθε άνοιξη στην Τήνο, μέσα σε ένα τοπίο ανεμοδαρμένο και άνυδρο, τα προστατευμένα χωράφια της Κώμης γεμίζουν με χιλιάδες αγκινάρες. Μικρές, σφιχτές και έντονες στη γεύση, κουβαλούν μέσα τους όλα τα χαρακτηριστικά αυτού του άγριου τοπίου.
Η αγκινάρα, αν και αντιμετωπίζεται μαγειρικά ως λαχανικό, είναι στην ουσία ο ανθοφόρος οφθαλμός του φυτού πριν ανθίσει. Αν μείνει στο χωράφι, ανοίγει σε ένα όμορφο μοβ λουλούδι, συγγενικό με τα γαϊδουράγκαθα. Για κατανάλωση, συγκομίζεται νωρίς, πριν αρχίσει να ανοίγει το άνθος, όταν το κοτσάνι της είναι ακόμη ευλύγιστο, η υφή της είναι τρυφερή και η γεύση της πιο συμπυκνωμένη. Η αξία της δεν περιορίζεται μόνο στη γεύση. Από την αρχαιότητα, το φυτό χρησιμοποιούνταν και για τις ευεργετικές του ιδιότητες, κυρίως για την υποστήριξη της πέψης και της λειτουργίας του ήπατος. Αφεψήματα από τα φύλλα και τα κοτσάνια της θεωρούνταν τονωτικά, μια πρακτική που, σε πιο ήπιες μορφές, επιβιώνει μέχρι σήμερα.
Ευδοκιμεί σε φτωχά, καλά στραγγιζόμενα εδάφη, συχνά ασβεστολιθικής σύστασης, στοιχεία που συναντά κανείς και στους αμπελώνες της Τήνου. Δεν είναι τυχαίο ότι τόσο η αγκινάρα όσο και το κρασί του νησιού εκφράζουν μια παρόμοια καθαρότητα και ένταση.
Η περιοχή της Κώμης αποτελεί το βασικό κέντρο καλλιέργειας στο νησί. Σε μια προστατευμένη κοιλάδα, ανάμεσα σε βουνά και λόφους με πεζούλες και ξερολιθιές, η αγκινάρα καλλιεργείται συστηματικά εδώ και δεκαετίες, με σημαντικό μέρος της παραγωγής να καταλήγει στην αγορά της Αθήνας. Οι συνθήκες καλλιέργειας στο νησί δεν είναι εύκολες. Το νερό είναι περιορισμένο και οι άνεμοι έντονοι και σταθεροί, γι’ αυτό και οι παραγωγοί βασίζονται περισσότερο στην ανθεκτικότητα του φυτού παρά σε εντατικές πρακτικές. Το αποτέλεσμα δεν είναι απαραίτητα μεγάλες αποδόσεις, αλλά καρποί με χαρακτήρα.
Τα στεγνά, μεταλλικά εδάφη, οι δυνατοί βοριάδες και η λειψυδρία δεν λειτουργούν λοιπόν ως μειονεκτήματα, αλλά ως παράγοντες που διαμορφώνουν αυτή ακριβώς τη γεύση. Οι παραγωγοί αποφεύγουν συνειδητά το υπερβολικό πότισμα, καθώς πέρα από τη λειψυδρία, θεωρούν ότι μπορεί να αυξήσει μεν το μέγεθος αλλά θα αποδυναμώσει το γευστικό αποτέλεσμα. Έτσι, η αγκινάρα της Τήνου παραμένει μικρότερη, πιο σφιχτή και με μια καθαρή, σχεδόν ορυκτή επίγευση, κατά κάποιο τρόπο ανάλογη με την αίσθηση που αφήνουν και τα κρασιά του νησιού.
Δίπλα στην καλλιεργημένη, υπάρχει και η άγρια αγκινάρα, συγγενής της Cynara cardunculus, που για πολλούς συμπυκνώνει ακόμη περισσότερο αυτόν τον χαρακτήρα. Είναι πιο ανθεκτική, αλλά και πιο απαιτητική στη διαχείριση. Δεν ποτίζεται σχεδόν ποτέ, έχει αγκάθια που δυσκολεύουν τη συγκομιδή και το καθάρισμά της, ενώ αποδίδει και λιγότερο βρώσιμο μέρος. Παρ’ όλα αυτά, η γεύση της είναι πιο έντονη και η υφή της πιο φίνα.
Παραγωγοί όπως ο Φαβιανός Ρουγγέρης έχουν συμβάλει καθοριστικά στη διατήρηση και ανάδειξή της, δουλεύοντας με φυτά που αναπτύσσονται σχεδόν χωρίς παρέμβαση και αναδεικνύοντας τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους. Μέσα από αυτή τη δουλειά, η άγρια αγκινάρα πέρασε από μια περιθωριακή πρώτη ύλη σε προϊόν με θέση στη σύγχρονη γαστρονομία, βρίσκοντας τον δρόμο της και σε πιο απαιτητικές αγορές πέρα από το νησί.
Παράλληλα, η καλλιεργημένη αγκινάρα παραμένει η ραχοκοκαλιά της παραγωγής. Επισκεφτήκαμε τα χωράφια του Αντώνη Πρελορέντζου, ο οποίος παράγει περίπου 20.000–30.000 αγκινάρες τον χρόνο, ανάλογα με τις συνθήκες. Από αυτές, περίπου το 80% φτάνει στην Αθήνα, ενώ το υπόλοιπο παραμένει στην Τήνο, καλύπτοντας κυρίως τις ανάγκες της τοπικής εστίασης αλλά και μικρών τοπικών παραγωγών που τη συντηρούν σε βάζα.
Στην κουζίνα της Τήνου, η αγκινάρα έχει σημαντική παρουσία και μεγάλη ευελιξία. Μαγειρεύεται κλασικά αλά πολίτα, γεμίζεται ή μαγειρεύεται με ρύζι, μπαίνει σε πίτες και σαλάτες, ψήνεται, τηγανίζεται, γίνεται ομελέτα ή πανέ, μαγειρεύεται παρέα με κρέατα ή θαλασσινά. Παράλληλα, αφού πρώτα ζεματιστεί, διατηρείται σε ξύδι ή απλά σε λάδι, εξασφαλίζοντας τη χρήση της και εκτός εποχής, ενώ παραμένει σταθερή παρουσία σε μενού, αλλά και προς πώληση σε βάζα στα διάφορα μαγαζιά και μπακάλικα του νησιού ή στην πρωινή λαϊκή αγορά κοντά στο λιμάνι.
Για το κρασί, η αγκινάρα αποτελεί μια ιδιαίτερη πρόκληση. Η φυσική της πικράδα και η γνωστή της ιδιότητα να επηρεάζει την αντίληψη της γλυκύτητας μπορούν να δυσκολέψουν το ταίριασμα. Στην πράξη, όμως, η ίδια της η ένταση δείχνει και τον δρόμο. Κρασιά με υψηλή οξύτητα και καθαρή δομή, όπως ένα ζωντανό Ασύρτικο, μπορούν να σταθούν δίπλα της, όχι για να την καλύψουν, αλλά για να ισορροπήσουν τη γεύση της. Σε αυτό το πλαίσιο, ένα Ποταμίσι από την Τήνο μπορεί να προσφέρει μια πιο τοπική και ιδιαίτερα ταιριαστή εκδοχή του ίδιου συνδυασμού, ενώ σε πιο ελαφριές εκδοχές, ακόμη και ένα δροσερό ερυθρό από το τοπικό Κουμαριανό μπορεί να δώσει ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Η αγκινάρα έτσι λειτουργεί περισσότερο ως συνομιλητής παρά ως συνοδευτικό του κρασιού.
Η σχέση του νησιού με την αγκινάρα αποτυπώνεται και στη γιορτή που διοργανώνεται κάθε χρόνο στο χωριό της Κώμης. Φέτος έχει προγραμματιστεί για τις 30 Μαΐου. Εκεί, οι παραγωγοί και οι κάτοικοι μαγειρεύουν χιλιάδες αγκινάρες σε διαφορετικές εκδοχές, ακόμη και γλυκές, διατηρώντας ζωντανή μια πρακτική που συνδέει τη γη με τη συλλογική εμπειρία και την ανάδειξη του χωριού και της τοπικής παραγωγής τους. Ξεχωρίζουν και οι μοναδικές δημιουργίες της Ρούλας Κλήμη, η οποία έχει δώσει μια γλυκιά διάσταση στην αγκινάρα που τη συμπεριλαμβάνει με επιτυχία σε διάφορα γλυκά, όπως εκμέκ, κανταΐφι, ακόμη και παγωτό.
Πηγή: GRAPE FOOD
